Jakarta – Di tengah meningkatnya ancaman penyakit metabolik, riset terbaru Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) menghadirkan secercah harapan lewat segelas minuman fermentasi. Kefir berbahan sari kacang hijau dikembangkan sebagai alternatif pangan fungsional yang berpotensi membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, sekaligus mendukung kesehatan pencernaan dan metabolisme tubuh.
Penelitian ini dilakukan oleh tim periset BRIN melalui Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP). Riset tersebut mengkaji kombinasi kefir susu dengan sari kacang hijau yang difermentasi selama 24 jam. Inovasi ini dilatarbelakangi meningkatnya kasus hiperglikemia di Indonesia, yakni kondisi kadar gula darah melebihi batas normal 180 mg/dL, yang berisiko menimbulkan komplikasi serius seperti penyakit jantung, stroke, hingga gagal ginjal. Hasil riset menunjukkan bahwa proses fermentasi mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi pengendalian gula darah.
“Kefir sari kacang hijau memiliki potensi besar dalam pencegahan hiperglikemia dengan kombinasi senyawa bioaktif dan mikroba yang mendukung kesehatan metabolik,” ujar Ahmad Iskandar Setiyawan, Periset PRTPP BRIN, dalam keterangan yang disampaikan, Rabu 31 Desember 2025.
Ia menjelaskan, kacang hijau dikenal sebagai sumber antioksidan tinggi dengan kandungan flavonoid sekitar 11,31 mg/g dan alkaloid 6,45 mg/g. Senyawa tersebut berperan sebagai inhibitor enzim alfa-glukosidase yang dapat memperlambat penyerapan karbohidrat di dalam tubuh. Ketika dikombinasikan dengan kefir, aktivitas biologisnya semakin meningkat karena adanya proses fermentasi oleh mikroba baik.
Lebih lanjut, hasil pengujian laboratorium menunjukkan bahwa kefir sari kacang hijau mengandung total fenol mencapai 22,82 mg GAE/g dan flavonoid sebesar 1,66 mg QE/g. Kandungan ini berkontribusi pada aktivitas antioksidan hingga 51,64 persen. Angka tersebut menunjukkan kemampuan signifikan dalam menangkal radikal bebas yang kerap memicu peradangan dan gangguan metabolisme.
Proses pembuatan minuman ini dimulai dari pasteurisasi susu, kemudian dilakukan homogenisasi dengan sari kacang hijau. Setelah itu, biji kefir ditambahkan dan difermentasi selama 24 jam hingga menghasilkan minuman kaya probiotik.
Selain membantu mengontrol kadar gula darah, kefir sari kacang hijau juga berpotensi mengurangi peradangan pada sel beta pankreas, menjaga kesehatan usus melalui mikroba baik, meningkatkan sistem imun, serta mendukung proses pencernaan.
Peneliti menilai inovasi ini dapat menjadi solusi alami yang terjangkau bagi masyarakat, khususnya sebagai bagian dari upaya pencegahan diabetes. Namun demikian, BRIN menekankan bahwa konsumsi kefir tetap harus dibarengi pola makan seimbang, aktivitas fisik teratur, dan pemeriksaan gula darah secara rutin.
Dengan riset ini, BRIN berharap kefir sari kacang hijau dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai produk pangan fungsional nasional. Inovasi berbasis sumber daya lokal tersebut diharapkan mampu menjawab tantangan kesehatan masyarakat sekaligus mendorong kemandirian riset pangan Indonesia.